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Ácido láctico
Resulta da decomposição do ácido málico. Forma-se durante as fermentações alcoólica e maloláctica. Dá suavidade ao vinho.
Ácido málico
Está presente em muitas frutas, como a maçã. O ácido málico dá frescura ao vinho, provém da uva e diminui durante a maturação em garrafa ou quando se realiza a fermentação maloláctica.
Adstringência
Sensação de origem química que provoca uma contracção das papilas, deixa os lábios repuxados, corta a salivação e produz uma sensação áspera na língua e no paladar. A adstringência deve-se aos taninos e costuma diminuir com o estágio. Todos os vinhos tintos e todos os vinhos estagiados em madeira (em contacto com o tanino da madeira) são mais ou menos adstringentes. A experiência demonstra que existe uma relação entre a maturidade da uva e a adstringência: quanto mais madura for a uva, menos agressiva será a adstringência. Este fenómeno é explicado por uma série de factores: maturidade dos taninos, uma acidez menor (a acidez acentua a adstringência) e um grau alcoólico mais alto (o álcool diminui a sensação de adstringência).
Aguardentação
Processo de vinificação utilizado nos vinhos generosos e que consiste em parar a fermentação através da adição de aguardente. Deste modo, o vinho fica mais doce e alcoólico.
Bagaço
Matérias sólidas da uva esmagada, impregnadas de vinho após o escorrimento, quando esgotadas pela prensagem constituem o "bagaço prensado".
Bardo
Suporte composto de várias filas de arame horizontais, sustentadas por marcos verticais, o que permite conduzir as vinhas.
Baumé
Escala de densidade utilizada para mostos e vinhos doces que permite inferir o grau de doçura do produto.
Bica aberta
Termo usado para designar a vinificação de brancos, em que o mosto fermenta sem maceração das partes sólidas da uva (cascas das uvas).
Bouquet
Conjunto dos aromas que o vinho desenvolve ao longo da sua vida podendo haver três tipos: Bouquet Primário - originário da casta, Bouquet Secundário - aquele que se forma durante a fermentação, Bouquet Terciário - que se desenvolve durante o envelhecimento. Por extensão, chama-se "bouquet" à perspectiva aromática total de um vinho.
Casta
Características comuns de um conjunto de videiras, provenientes de uma ou de várias plantas morfologicamente semelhantes, existindo castas autorizadas e recomendadas nas regiões demarcadas. A mesma casta em solos e climas diferentes origina vinhos diferenciados, embora algumas componentes aromáticas próprias da casta se mantenham.
Colagem
Técnica de clarificação em que se adiciona uma cola, ou clarificante (como claras de ovo, bentonite, caseína) que arrasta consigo os sólidos suspensos.
Cuba
Depósito onde se desenvolve a fermentação dos mostos ou o armazenamento dos vinhos feitos. De preferência deve ser em aço inoxidável, mas também existem em cimento revestido com resinas.
Curtimenta
Termo usado em Portugal para designar a vinificação de tintos em que as películas estão em contacto com o mosto durante a fermentação.
Desavinho
Acidente produzido na fase de crescimento da colheita e que origina uma má fecundação dos cachos, favorecendo a queda de alguns bagos. Quando este fenómeno se acentua devido às más condições climatéricas (frio, chuva) pode provocar a perda da colheita. Algumas variedades (Merlot, Grenache, Periquita) e alguns porta-enxertos são propensos ao desavinho.
Desengace
Operação que consiste na separação do engaço do resto da colheita e tem lugar antes ou depois da pisa. Com muita frequência é realizada num aparelho que combina as duas operações.
DOC - Denominação de Origem Controlada
Denominação de Origem Controlada. Designação atribuída a vinhos cuja produção está tradicionalmente ligada a uma região geograficamente delimitada e sujeita a um conjunto de regras consignadas em legislação própria (características dos solos, castas recomendadas e autorizadas, práticas de vinificação, teor alcoólico, tempo de estágio, etc.). Na prática obtiveram este estatuto as mais antigas regiões produtoras deste tipo de vinhos.
Encorpado
Vinho tinto que normalmente se apresenta com muita cor e pesado; com elevado teor alcoólico e de essências.
Enologia
A ciência que se dedica ao estudo do vinho desde os métodos de produção até à prova.
Escanção
Especialista (sommelier) que tem a seu cargo a conservação e o serviço do vinho num restaurante. Antigamente, chamava-se também copeiro ou camarista do rei.
Escorrimento
Escoamento, antes da prensagem, do suco contido nas uvas esmagadas ou no bagaço.
Fermentação
Processos catabólicos de organismos anaeróbios produzindo gás carbónico e outros detritos carbonados, sobretudo o etanol, na fermentação alcoólica.
Fermentação em garrafa
Processo usado na produção de espumantes. Depois da primeira fermentação, o vinho é engarrafado e desenvolve na garrafa uma segunda fermentação por acção de leveduras adicionais.
Fermentação em garrafa
Processo usado na produção de espumantes. Depois da primeira fermentação, o vinho é engarrafado e desenvolve na garrafa uma segunda fermentação por acção de leveduras adicionais.
Fermentação malolática
Transformação do ácido málico em ácido láctico, por acção das bactérias lácticas. Pode ocorrer durante a fermentação alcoólica ou posteriormente. Caso não se controle a sua ocorrência, esta fermentação pode dar-se após o engarrafamento, originando a formação de gás e tornando o vinho desagradável.
Filtração
Passagem de um líquido através de uma substância porosa, para o desembaraçar das impurezas sólidas que contenha.
Licoroso
Vinho cuja fermentação foi interrompida com adição de aguardente, ficando doce. Na prática o mesmo que generoso. No entanto, só as D.O.C. produzem vinhos generosos (Porto, Madeira ou Moscatel) uma vez que as outras regiões produzem licorosos.
Maceração
Imersão, mais ou menos prolongada, das películas da uva tinta no mosto que fermenta, para a extracção da cor, dos aromas e dos taninos. Utilizam-se para isso diversos métodos, mas a maceração deve efectuar-se sempre a partir de uma vindima sã. Ao contrário da fermentação alcoólica, que beneficia de uma baixa temperatura (28ºC) da cuba, a maceração pode realizar-se a 30ºC, para obter uma maior dissolução dos polissacarídeos.
Míldio
Doença das partes verdes da cepa provocada por um fungo parasitário (Plasmopar vinicola). Este fungo, procedente dos Estados Unidos (mildew), atacou os vinhedos europeus em 1878, causando muitos prejuízos. Há variedades mais sensíveis ao seu ataque, mas, geralmente, continua a afectar todos os vinhedos quando o clima é favorável (anos com um Verão chuvoso). Durante as chuvas, o fungo, cujos gérmenes só evoluem em contacto com a água, introduz-se nas folhas. As partes verdes da cepa ficam assim afectadas e morrem. O míldio manifesta-se sob diferentes aspectos: manchas brancas ou manchas oleosas sobre as folhas, ou podridão nas uvas. O tratamento consiste em regar as folhas, antes das chuvas, com um produto que mate os gérmenes do fungo, evitando assim que se introduzam nas folhas. Há anos utilizou-se o cobre, mas depois da Segunda Guerra Mundial utilizam-se cada vez mais os produtos de síntese e o cobre vai desaparecendo; é este o progresso mais importante na luta contra esta doença, cada vez menos temida.
Mosto
Líquido resultante da prensagem das uvas. Após a fermentação o mosto transforma-se em vinho. As partículas sólidas da uva (películas, polpa e, por vezes, engaços) eliminam-se ao clarificar os vinhos. Mosto concentrado, isto é, de volume reduzido, e condensado por eliminação, pelo calor ou pelo frio (congelação), de uma parte da água contida.
Oídio
Doença da vinha provocada por um fungo parasitário, que se desenvolve na superfície das partes verdes. Torna as folhas e os cachos ressequidos, os quais se cobrem com um pó branco. Esta doença era desconhecida na Europa até ao século XIX e, para combatê-la, foram introduzidos bacelos americanos qua acabaram por fazer alastrar a filoxera. O oídio pode combater-se eficazmente pulverizando as folhas com enxofre. O vapor do enxofre ataca também o fungo da Botrytis, que é externo.
Organoléptica
Apreciação sensorial de um vinho - cor, aroma e sabor. O mesmo termo é usado para outros produtos alimentares como o azeite, por exemplo.
Oxidado
Vinho deteriorado pela presença do ar; que perdeu frescura e aromas.
Prova
Apreciação das qualidades organolépticas do vinho, através da visão, do olfacto e do paladar.
Prova cega
Designa uma prova de vinhos em que o provador não sabe que vinho está a beber porque a(s) garrafa(s) se encontra(m) tapada(s). É um tipo de prova corrente quando se provam vários vinhos de uma mesma região e de produtores diferentes.
Prova comparativa
Degustação de diferentes vinhos que se analisam com um critério competitivo, procurando relações, diferenças e níveis diferentes de qualidade entre eles. Para que a prova comparativa funcione bem, convém seleccionar vinhos homogéneos, isto é, das mesmas colheitas, de variedades semelhantes, do mesmo tipo (brancos, rosados, tintos, secos, doces, espumosos, generosos).
Prova varietal
Degustação de diferentes vinhos elaborados com a mesma variedade de uva (Riesling, Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Touriga Nacional, Grenache, etc.).
Prova vertical
Designa uma prova de vários vinhos que têm entre si qualquer factor comum: ou vinhos de várias colheitas de um mesmo produtor, ou vinhos do mesmo ano de colheita e de várias regiões, ou ainda vinhos de uma mesma casta mas produzidos em regiões diferentes. Costuma reservar-se a grandes vinhos e a grandes marcas, que despertam um interesse especial entre os especialistas que querem conhecer a sua evolução e as suas possibilidades de guarda.
Redondo
Equilibrado, que mostra harmonia entre todas as suas componentes: pigmento, aromas primários e secundários, taninos, ácidos, açúcares, álcool, corpo, toque de madeira de carvalho - quando se trata de um vinho de estágio em barricas - o bouquet da garrafa e o conjunto de todos os caracteres próprios da sua variedade e da sua linhagem. Vinho com bom balanço, envolvente, quente.
Remontagem
Operação que consiste em tirar o mosto em fermentação pela parte inferior da cuba para o lançar na parte superior da mesma vasilha, tendo em vista o seu arejamento e favorecer a extracção de compostos responsáveis pela cor bem como promover a homogeneização do mosto em fermentação.
Rolha
Peça troncocónica de madeira ou de vidro que obtura a boca da pipa. A rolha serve também para obturar as garrafas e é de cortiça nos grandes vinhos de estágio e, em geral, nos vinhos de qualidade. A rolha dos vinhos espumantes é composta, habitualmente, por uma cabeça de aglomerado de cortiça, que termina em dois ou três anéis de cortiça. Diz-se que o vinho tem odor e/ou gosto de rolha quando se encontra contaminado.
Tanino
Conjunto dos compostos fenólicos de um vinho, responsáveis pela sua cor, o seu aroma, a sua estrutura e muitas outras virtudes. Substância orgânica de sabor adstringente, contida nas películas e nas grainhas da uva. A madeira de carvalho dá também, durante o estágio, os taninos próprios do seu córtice vegetal. Distingue-se, por vezes, entre tanino doce ou suave (o dado pela uva) e taninos duros (os dados pela madeira de estágio). Os taninos naturais da uva exercem um poder protector e saudável sobre as artérias, contribuindo para evitar a formação da placa de ateroma ou gordura. Ao aumentar o nível de colesterol HDL do sangue, exerce uma acção benéfica, semelhante à proporcionada pelo azeite ou pelo peixe azul. Os últimos descobrimentos científicos permitiram-nos também avaliar o poder antioxidante de certas substâncias fenólicas contidas no vinho, como o resveratrol. Estas substâncias desempenhariam um papel modesto, mas não de desprezar na prevenção do cancro.
Tegão de recepção
Grande recipiente, geralmente de aço inox, onde são descarregadas as uvas provenientes da vindima.
Transfega
operação que consiste em transpor o vinho de uma vasilha para outra com o fim de o separar do seu depósito (borras)ou de promover o seu arejamento.
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